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Les secrets de la casserole

Date édition : Mai 1993

Catégorie : Techniques de préparation culinaire

Auteurs :

This Hervé (chimiste )

Description Le goût s'émousse t-il quand on mange ? Pourquoi doit-on refroidir lentement les gelées ? Combien de mayonnaise peut-on préparer avec un seul jaune d'œuf ? Pourquoi ajoute-t-on du vinaigre dans l'eau où l'on poche les œufs ? Quand sait-on que des blancs sont assez battus ? Pourquoi ne faut-il pas ouvrir la porte du four pendant que le soufflé cuit ? Comment obtenir un bouillon parfumé ? Maigrit-on en ne mangeant que des viandes bouillies ? Pourquoi les pièces à frire doivent-elle être sèches ? Comment préparer une béarnaise ? Pourquoi une sauce à la farine ne doit pas être trop chauffée ? Le piment troue-t-il l'estomac ? Comment améliorer un vin ? Comment ne pas renverser le thé en le versant ? Toutes ces questions, et bien d'autres encore, ont une réponse. Partez sur les traces des grands chefs en découvrant leurs tours de main.

Etat Tbe

Dans la même collection : Science et gastronomieAlliance de la chimie et des casseroles

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