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Propos culinaires et savants

Editeur : Belin (Ed.)

Date édition : Sept. 2008

Catégorie : Techniques de préparation culinaire

Auteurs :

Conticini Philippe (Pâtissier )

Gagnaire Pierre (Cuisinier )

Jung Emilie (Auteur )

Savoy Guy (Cuisinier )

This Hervé (chimiste )

Description La cuisine ? Si la science nommée gastronomie moléculaire s'évertue à élucider ses mystères techniques, la question artistique demeure, plus vive que jamais. Il était donc légitime que la science et l'art dialoguent, pour nous permettre de mieux comprendre cette fascinante activité qui occupe une belle part de la culture française. Ici, Hervé This, physicochimiste à l'INRA, créateur de la gastronomie moléculaire, dialogue avec cinq de ses amis cuisiniers-artistes : Olympe Versini, Philippe Conticini, Pierre Gagnaire, Emile Jung, Guy Savoy. Leurs rendez-vous successifs sont consacrés à toutes les parties du repas, de l'entrée au dessert, et chaque discussion a pour centre une recette classique. Il en est fait une analyse technique et culturelle : les dictons culinaires ne sont-ils pas au centre de notre culture alimentaire ? Toutefois, la tradition est vite dépassée, par la discussion artistique : chaque chef livre les clés de son art particulier. Après ces dialogues, il ne sera plus question " des arts culinaires ", mais de l'Art culinaire !

Etat

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